На прошлой неделе в Уфе состоялся II Всероссийский форум-фестиваль «Гастрономический туризм. Новые возможности».Между прочим, как признались сами организаторы, по чистой случайности: его должны были провести в августе в Калининграде, но вмешалась пандемия. Идея провести фестиваль в Башкирии возникла в последний момент. И для нашего региона это стало большой удачей: опыт лучших экспертов и практиков со всей России должен дать толчок развитию гастрономического туризма на ближайшие годы. Мастер-классы, семинары, круглые столы, выставки, праздник уличной еды — от обилия форматов на форуме пестрило в глазах. Прямо как от изобилия блюд — на праздничном столе! Мы постарались собрать все самое интересное, и сегодня представляем нашим читателям фестивальное «меню».
ЗАВТРАК
Еда — часть культурного кода
Еще на пресс-завтраке перед началом фестиваля советник руководителя Федерального агентства по туризму Юлия Рыбакова рассказала, что сегодня в России гастротуризм в классическом понимании этого слова не очень развит: гастрономических туров довольно мало, туроператоры также нечасто работают в этом направлении. Между тем, как пояснил президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман, сегодняшние туристы хотят знакомиться с культурой региона, в который приезжают. И самый простой и понятный способ в этом отношении — еда. Местные продукты питания и блюда — это, по его убеждению, часть культурного кода того или иного народа. Недаром сегодняшние туристы не так уж и стремятся в набившие оскомину макдональдсы и иже с ними, а все чаще и чаще спрашивают у местных: «А что у вас здесь своего?» С целью привести гастрономический туризм к неким общим стандартам Ростуризмом с прошлого года проводится всероссийский фестиваль. Первый, как рассказала Юлия Рыбакова, проходил в Калуге в 2020 году и был ориентирован на новогоднюю кухню. В этом году его решено было провести в Башкирии — национальной республике с богатыми гастрономическими традициями. Его основной темой стала уличная еда, а второй темой, региональной, — уральская кухня. — Проведение форума, на который съезжаются лучшие эксперты и практики туризма — это подспорье принимающим регионам, — подчеркнула спикер. — Мы планируем через пять лет выбрать пять субъектов, сделавших ставку на гастрономический туризм. А и. о. председателя госкомитета Башкирии по туризму Ринат Фаткуллин отметил, что наш регион хочет принять максимальное участие в этом проекте, так как у нас есть свои уникальные продукты питания. Своего рода «теоретический» блок форума представили Школа гастрономического туризма и пленарное заседание, во время которых своими кейсами — успешными историями развития гастрономического туризма в регионах — с коллегами делились спикеры со всей России. Кухне Урала был посвящен круглый стол, участники которого искали ответы на вопросы, существует ли некая единая макрорегиональная кухня — уральская, например, или корректнее говорить о кухне народов Урала; сохранять ли национальную кухню, подобно языку, или создавать новые легенды, способные привлечь туристов в регион. Эксперты, кстати говоря, так и не пришли к единому мнению. Впрочем, позицию большинства, судя по громким аплодисментам, выразил шеф-повар из Стерлитамака Марко Яндрич. Приехавший в нашу страну из Сербии 13 лет назад, сегодня Марко чувствует себя, как он говорит сам, на 30 процентов местным и с национальной кухней Башкирии, Татарстана, Казахстана познакомился неплохо. — Такая же ситуация сложилась вокруг средиземноморской кухни, — заметил Марко. — Хотя на самом деле к ней относятся кухни Испании, Франции, Италии, Греции, Марокко, Кипра, где одно и то же блюдо готовят по-своему. Поэтому я думаю, что говорить об «уральской» кухне неправильно, а вот о национальной — нужно. А еще Марко Яндрич дал совет, который сделал бы честь любому «местному»: секретам национальной кухни нужно учиться у мам и бабушек, которые владеют ими с давних пор.
ОБЕД
Блюдо как холст
В первый же день форума прошла проектно-учебная лаборатория под названием «Российская региональная кухня в туристической инфраструктуре». Ее провела автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, которая рассказала, что в России 130 тысяч предприятий питания, но только один процент из них специализируется на российской региональной кухне и интересен для туризма. Пять часов подряд шеф-повара, входящие в этот процент, представляли уникальные блюда, которые затейливо отразили культуру, быт, традиции и историю своего региона. У Ольги Белоноговой, приехавшей из Петрозаводска, например, мастер-класс проходил в форме «гастрономического театра». Четыре вида икры карельской рыбы она выложила на деревянное блюдо, выполненное в форме лодки-кижанки. Именно на такой исконно передвигались коренные народы Севера. А одно из блюд — закуска «Олешины лабиринты» — стало гастрономической иллюстрацией древних лабиринтов на острове Олешин в Белом море. Сами «лабиринты» готовятся из куриной печени, шпината и бисквита на основе крапивы. Они подаются на тарелке с пучком сена, черным бисквитом, который олицетворяет минерал шунгит, встречающийся только в Карелии, гастрономической землей и клюквой — ягодой тундры. Такой художественный подход к оформлению блюда неслучаен. — Музей-ресторан «В Карелии есть» 10 лет работал как арт-пространство, — рассказала Ольга. — Мы выставляли в нем работы местных художников и ремесленников. Одно его крыло так и осталось художественным, и иной раз наши друзья-художники принимают участие в дизайне блюд. Блюдо как бы становится холстом. Башкирскую национальную кухню в лаборатории представили сразу несколько наших шеф-поваров и производителей: Михаил Русин и Павел Нестеров (Crowne Plaza Ufa — Congress Hotel), Дамир Шаяхметов и Салават Дибаев (ресторан «Кафе мечты»), Татьяна Дымова (группа компаний «Пышка»), Марат Насхутдинов и Руслан Назаров («Aibat Hallyar») и Фанис Халилов (колодно-бортевая пасека «Фанис Агай»). Из-под кулинарного «пера» Михаила Русина вышел башкирский завтрак: паштет из конины с копченым черносливом и лепешкой кыстыбый, тутырган-таук из корнишона, сбитый каймак, чак-чак, эремчек и мед в сотах. — Сам я безумно люблю башкирскую кухню, особенно бишбармак, вакбеляш, кыстыбый, — рассказал нам Михаил. — А вообще считаю, что гастрономический туризм очень перспективен в России, в том числе и в Башкирии. Это интересно — приехав в новый для себя город, попробовать местный продукт. Я, например, когда ездил в Калининград, с удовольствием налегал на местную кильку. В нашем ресторане башкирские национальные блюда спрашивают в основном приезжие. Вроде бы конина для нас — привычная еда, но вот приезжает гость из другого города, заказывает ее и говорит: «Очень вкусно!» Для него это новые интересные ощущения.
УЖИН
У Урала башкирский вкус
А на ужин у нас — бургеры с олениной, чешские трдельники, дагестанские чуду, корейские паровые булочки пянсе и, конечно, башкирский кыстыбый. Эти и многие другие блюда уфимцы и гости столицы в течение двух дней могли попробовать на фестивале уличной еды, который проходил около Гостиного двора. Как рассказал руководитель объединения Street Food Russia Александр Исаев, на площадке собрались 25 вендеров. Этим экзотичным для нас пока словечком называют тех, кто изготавливает и продает уличную еду. Двенадцать из них приехали из других регионов, тринадцать — из Башкирии. Расул Паркуев, основатель проекта «Дагестанская лавка», который сегодня развивается в Дагестане, Москве и Санкт-Петербурге, сразу привлекает внимание колоритным антуражем. — Я приехал на фестиваль с нашим национальным пирогом чуду, — рассказывает он. — Главная его особенность в том, что это очень простое блюдо. Тонкое бездрожжевое тесто, состоящее из муки, воды и соли. Начинка — мясо, сыр, картошка с грибами, зелень. Впрочем, у него есть аналоги и в других национальных кухнях — у турков, кабардинцев, татар. Да даже ваш кыстыбый — из этого ряда. Жарим на сухой сковороде, смазываем маслом и подаем в удобных конвертах. Гости уличного фестиваля переходили от палатки к палатке и с интересом пробовали новые для себя яства. Юлия пришла сюда с детьми — Таисией, Ульяной и Савелием. — Услышала по радио, что здесь все будет с местным колоритом, было интересно попробовать чешские трдельники! Попробовали, перемазались все, — улыбается уфимка. — Сейчас хотим еще чудос попробовать — это такие длинные мексиканские булочки. А для нашего папы возьмем бургер с олениной... Если для горожан уличный фестиваль стал испытанием желудков, то для вендеров — испытанием их профессионализма. Здесь подвели итоги конкурса на уличное блюдо Урала, который стал одновременно отборочным туром Russian Street Food Awards — главной российской премии уличных гастропроектов. На победу претендовали блюда из Башкирии, Пермского края, Свердловской и Челябинской областей. И наша республика заняла все три ступеньки кулинарного пьедестала. На первом месте оказался кыстыбый от первого национального фастфуда «Aibat Hallyar», на втором — башкирское рафаэлло от Kumpan Сafe, на третьем — бишбармак от мастерской национальной кухни «Бишбармак» Ильдара и Венеры Биккузиных. Все они смогут представить свои блюда на финале премии Russian Street Food Awards, который пройдет в августе 2022 года в Калининграде.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ Екатерина Шаповалова, автор «Гастрономической карты России»: — Башкирия на «Гастрономической карте» уже есть. Мы хотим показать, что у вас есть предприятия питания, которые могут работать во всех сегментах туристической инфраструктуры. Башкирская кухня уже существует в формате еды, умещающейся в одной руке — это ваш национальный фаст-фуд «Aibat Hallyar». Прекрасный сегмент — группа компаний «Пышка». Ее блюда подходят для организации фуршетов на протокольных, деловых мероприятиях, для пикников. Есть рестораны при отелях, которые делают региональные завтраки. Осталось сделать рестораны — туристические достопримечательности — с музыкой, танцами, большим дегустационным меню башкирской кухни.
ДОСЛОВНО Александр Исаев, руководитель объединения Street Food Russia (г. Калининград): — Фестиваль уличной еды отличается от других гастрономических событий двумя моментами. Во-первых, формой подачи: эти блюда удобно есть на улице — взял в руку и съел. А во-вторых, они готовятся прямо на глазах у гостей — ты видишь сам процесс и можешь убедиться в качестве продуктов. Значение уличного фестиваля в том, что он развивает региональный и российский общепит, так как это не просто ярмарка. Это собранные в одном месте уникальные, созданные специально для этого события, блюда, которые вендеры могут опробовать, а затем внедрить в свою повседневную работу. Для посетителей же это яркие эмоции, полученные через вкусовые впечатления.
P. S.
И на десерт...
Ох, а для десерта-то места в наших животах уже не хватит — вон сколько съели сегодня! А потому оставим его на один из следующих номеров: вас ждет эксклюзивное интервью с почетным гостем фестиваля, президентом национальной ассоциации кулинаров России Виктором Беляевым.