Уроки вкуса. Методика преподавания
Авторы: Александр Исаев, Инна Титова, Анна Люфт
Проект реализован при поддержке Фонда президентских грантов
Проект реализован при поддержке Фонда президентских грантов
ВВЕДЕНИЕ
Не секрет, что интерес к гастрономии у современных городских жителей растёт стремительными темпами. Профессия шеф-повара становится престижной, о рестораторах и работниках кухни снимают фильмы, а гастрономический туризм превращается в одну из самых динамично развивающихся отраслей.
Вместе с тем дети и подростки в России не придают значения продуктам и блюдам, которые едят, в большинстве своём не имеют представления о правильном питании и тем более не могут ответить на вопрос, какие производители и блюда есть в регионе их проживания и почему такая гастрономическая культура этому региону свойственна.
Чтобы привить молодому поколению интерес к родному краю, продуктам, которые в нём производят, и рецептам, которые здесь появились, объединение Street Food Russia (юридическое наименование — КРОО «Среда») разработало образовательный курс по основам локальной кухни для школьников — «Уроки вкуса».
Пилотный курс стартовал весной 2023 года в Калининградской области и получил хорошие отзывы от учеников, родителей, преподавателей и директоров школ (см. Приложения — Отзывы). Кроме того, ещё до окончания программы авторы получили запросы на проведение подобного курса от нескольких десятков школ Калининградской области, а также от представителей других регионов России, в частности Ростовской и Ульяновской области и Республики Крым.
Методическое пособие, разработанное для детей 12–17 лет, которое находится в открытом доступе на сайте streetfoodrussia.com, пользуется успехом у широкой аудитории, в том числе у студентов дисциплин «Поварское дело» и «Технология продуктов питания», а также у взрослых, активно интересующихся кулинарией.
В этом документе мы описали весь процесс подготовки и проведения образовательной программы. В первом блоке методической части перечислены задачи, с которыми придется столкнуться организаторам курса в регионах: от оценки необходимых ресурсов до взаимодействия с органами власти. Во втором блоке представлены методические рекомендации и пример учебного плана, а также описана материально-техническая база, в частности оснащение профессиональной кухни, без которого невозможно проведение практических занятий.
Практическая часть методики посвящена опыту организаторов курса в Калининградской области. Здесь и в приложениях к методике вы найдете примеры разработанных учебных и раздаточных материалов, а также рецепты локальных блюд для практических занятий. В отдельной главе приведены рекомендации по адаптации программы для других регионов РФ.
Вместе с тем дети и подростки в России не придают значения продуктам и блюдам, которые едят, в большинстве своём не имеют представления о правильном питании и тем более не могут ответить на вопрос, какие производители и блюда есть в регионе их проживания и почему такая гастрономическая культура этому региону свойственна.
Чтобы привить молодому поколению интерес к родному краю, продуктам, которые в нём производят, и рецептам, которые здесь появились, объединение Street Food Russia (юридическое наименование — КРОО «Среда») разработало образовательный курс по основам локальной кухни для школьников — «Уроки вкуса».
Пилотный курс стартовал весной 2023 года в Калининградской области и получил хорошие отзывы от учеников, родителей, преподавателей и директоров школ (см. Приложения — Отзывы). Кроме того, ещё до окончания программы авторы получили запросы на проведение подобного курса от нескольких десятков школ Калининградской области, а также от представителей других регионов России, в частности Ростовской и Ульяновской области и Республики Крым.
Методическое пособие, разработанное для детей 12–17 лет, которое находится в открытом доступе на сайте streetfoodrussia.com, пользуется успехом у широкой аудитории, в том числе у студентов дисциплин «Поварское дело» и «Технология продуктов питания», а также у взрослых, активно интересующихся кулинарией.
В этом документе мы описали весь процесс подготовки и проведения образовательной программы. В первом блоке методической части перечислены задачи, с которыми придется столкнуться организаторам курса в регионах: от оценки необходимых ресурсов до взаимодействия с органами власти. Во втором блоке представлены методические рекомендации и пример учебного плана, а также описана материально-техническая база, в частности оснащение профессиональной кухни, без которого невозможно проведение практических занятий.
Практическая часть методики посвящена опыту организаторов курса в Калининградской области. Здесь и в приложениях к методике вы найдете примеры разработанных учебных и раздаточных материалов, а также рецепты локальных блюд для практических занятий. В отдельной главе приведены рекомендации по адаптации программы для других регионов РФ.
1. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. АДМИНИСТРАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТА
1.1.1. Описание программы, её целей и планируемых результатов
Современные школьники плохо понимают, откуда берутся продукты питания. Ещё хуже они понимают, какие продукты и блюда традиционно связаны с регионом, в котором они родились и/или растут. Задача курса — познакомить детей с продуктами и блюдами, характерными для места их проживания, а также сформировать интерес к истории, настоящему и будущему локальной кухни.
Программа строится из трёх блоков: двух теоретических и одного практического.
В первой части детям рассказывают об истории гастрономической культуры региона: какие продукты здесь есть, как они появились, в каких районах области производятся или произрастают, что из них готовят и почему. Особое внимание уделяется продуктам, которые имеют туристическую привлекательность или известны далеко за пределами региона. Так как время лекций ограничено, на занятии детям рассказывают о самых ярких и характерных для региона продуктах; узнать об остальных предлагается дома — из методического пособия или списка вспомогательной литературы.
Второй блок посвящён пользе местных продуктов с точки зрения современной науки. Преподаватель рассказывает, почему важно делать на них акцент в своём ежедневном меню и как вообще строить систему правильного питания в условиях школьного режима, подготовки к экзаменам или отдыха.
Практическое занятие проводит шеф-повар, который готовит с детьми несколько блюд из местных продуктов — преимущественно сезонных. Важно, чтобы выбранные блюда отражали специфику региона, но были полезными и лёгкими в приготовлении. Главная задача практической части — вовлечь детей, часто не обладающих простыми кухонными навыками, в процесс приготовления блюда, а тех, кто уже знаком с кулинарией хотя бы на бытовом уровне, побудить повторить блюдо дома. Как правило, ребёнок, который сам приготовил еду, с большей охотой его съест, а также наверняка расскажет о нём семье и друзьям.
Курс также помогает подросткам с профориентацией и знакомит их с гастрономической индустрией в целом и профессией повара в частности. Кроме того, мы рассчитываем, что дети, которые познакомятся в школе с продуктами и блюдами своего региона, будут делиться впечатлениями дома и подтолкнут старших родственников к изучению местной истории и кулинарии.
Программа строится из трёх блоков: двух теоретических и одного практического.
В первой части детям рассказывают об истории гастрономической культуры региона: какие продукты здесь есть, как они появились, в каких районах области производятся или произрастают, что из них готовят и почему. Особое внимание уделяется продуктам, которые имеют туристическую привлекательность или известны далеко за пределами региона. Так как время лекций ограничено, на занятии детям рассказывают о самых ярких и характерных для региона продуктах; узнать об остальных предлагается дома — из методического пособия или списка вспомогательной литературы.
Второй блок посвящён пользе местных продуктов с точки зрения современной науки. Преподаватель рассказывает, почему важно делать на них акцент в своём ежедневном меню и как вообще строить систему правильного питания в условиях школьного режима, подготовки к экзаменам или отдыха.
Практическое занятие проводит шеф-повар, который готовит с детьми несколько блюд из местных продуктов — преимущественно сезонных. Важно, чтобы выбранные блюда отражали специфику региона, но были полезными и лёгкими в приготовлении. Главная задача практической части — вовлечь детей, часто не обладающих простыми кухонными навыками, в процесс приготовления блюда, а тех, кто уже знаком с кулинарией хотя бы на бытовом уровне, побудить повторить блюдо дома. Как правило, ребёнок, который сам приготовил еду, с большей охотой его съест, а также наверняка расскажет о нём семье и друзьям.
Курс также помогает подросткам с профориентацией и знакомит их с гастрономической индустрией в целом и профессией повара в частности. Кроме того, мы рассчитываем, что дети, которые познакомятся в школе с продуктами и блюдами своего региона, будут делиться впечатлениями дома и подтолкнут старших родственников к изучению местной истории и кулинарии.
1.1.2. Оценка имеющихся ресурсов. Образовательный и практический ресурс
Разработка качественной образовательной программы требует материальных и нематериальных ресурсов, и начать к ней готовиться лучше не менее чем за три месяца.
Команда
Прежде всего организаторам понадобится собрать команду преподавателей, которые смогут подменять друг друга на занятиях, а также группу шеф-поваров с ассистентами. Учитывайте, что и те, и другие могут внезапно оказаться заняты в нужные даты, поэтому список потенциальных участников лучше сделать побольше. Кроме того, вам могут понадобиться услуги редактора и дизайнера для подготовки учебных материалов. Также мы рекомендуем привлечь к работе над проектом координатора, который будет решать организационные вопросы с директорами школ, учебными площадками, предприятиями-партнёрами и подрядчиками (например, типографиями и поставщиками продуктов для практических занятий).
Образовательный ресурс
Чтобы проект был интересен подросткам и нёс в себе образовательную и культурную ценность, к нему необходимо привлечь профессионалов: квалифицированных преподавателей и практикующих специалистов, имеющих авторитет в отрасли. В России подход к изучению локальной гастрономической культуры со школьного возраста можно считать новаторским, а потому найти энтузиастов, готовых поддержать проект, скорее всего не составит труда.
Прежде всего в качестве преподавателей мы рекомендуем рассмотреть научных сотрудников профильных вузов и ссузов региона. Предпочтительно отбирать специалистов с компетенциями, позволяющими создать авторский лекционный курс, рассчитанный на указанную возрастную группу. Преподаватель должен обладать соответствующими знаниями по физиологии питания и особенностям усвоения компонентов продуктов питания. В рамках лекции детей необходимо познакомить не только с положительными свойствами продуктов, но и рассказать об ограничениях — что, с чем и в каких условиях есть нельзя. Желательно дать начальные знания о гигиене и санитарии питания. При этом необходимо учитывать уровень знаний школьников в области биологии и химии: чтобы научный материал хорошо усваивался, стоит объединять в группы детей, близких по возрасту, — лучше всего из одной параллели.
В пилотном проекте в Калининградской области приняли участие преподаватели кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, которая готовит и выпускает специалистов с 1930 года (исторически на базе рыбохозяйственного факультета Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, а с 1959 года — в составе Калининградского технического института рыбной промышленности и хозяйства, позже переименованного в КГТУ). В организации и дальнейшей работе кафедры принимали участие такие выдающиеся ученые как профессора Г. Ф. Друккер, А. В. Нагурский, И. И. Турпаев — основоположники технологической науки в рыбной отрасли. Благодаря их активной деятельности кафедра заняла одно из ведущих мест сначала в Мосрыбвтузе, а после переезда в Калининград — во всём регионе. Преподаватели кафедры являются носителями классических технологических знаний, а её выпускники возглавляли крупные пищевые предприятия и научно-исследовательские институты.
За более чем вековой период кафедра подготовила и выпустила более 8000 специалистов в области производства продуктов питания, в том числе и в ресторанном бизнесе. Высококвалифицированные преподаватели и современная лабораторная база позволяют вести подготовку бакалавров по направлениям «Продукты питания животного происхождения» и «Технология продукции и организация общественного питания», магистров направлений «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения» и «Технология продукции и организация общественного питания». На кафедре также ведётся подготовка кадров высшей квалификации – аспирантов и докторов наук.
Кроме того, в 2021 году на базе кафедры технологии продуктов питания КГТУ открылась Балтийская высшая школа гастрономии, где помимо теоретической подготовки студенты проходят усиленную и обширную практику под руководством лучших шеф-поваров.
Лекции об истории гастрономической культуры региона и работе с локальными продуктами в Калининградской области читали практикующие эксперты: участники объединения Kaliningrad Street Food, изучающие региональные производства и блюда с 2014 года, а также ведущие рестораторы и производители области.
Практический ресурс
При подготовке курса нужно найти не только преподавателей, но и место проведения занятий. Для теоретической части достаточно учебных аудиторий. Для практической же необходимо оборудование и площадь, достаточная для одновременной работы двух-трёх наставников с 15 детьми.
Как правило, в регионах имеется несколько профильных средних специальных и высших учебных заведений с доступной технической базой. Партнёрами курса в Калининградской области стали Калининградский государственный технический университет, Колледж сервиса и туризма и Гусевский политехнический техникум, для которых участие в программе — дополнительная возможность привлечь будущих абитуриентов.
В общеобразовательных школах нового типа есть специально оборудованные классы для уроков кулинарии. Их оснащение позволяет проводить практические занятия по месту обучения школьников — вместо привычных уроков технологии или труда.
При желании и возможности партнёрской площадкой может стать кулинарная школа с достаточным количеством рабочих мест.
Также дополнительные ресурсы могут понадобиться организаторам для разработки и печати методических и наглядных пособий. Мы настоятельно рекомендуем изготовить раздаточный материал, который дети могут забрать с собой после лекций. Во-первых, буклет или карта сами по себе добавляют ценности занятиям, а во-вторых, ребёнок сможет показать пособие своим близким и заинтересовать их темой локальной кухни.
Кроме того, в конце занятия каждый подросток получает сертификат о прохождении курса, что также добавляет веса программе и заставляет относиться к ней серьёзнее.
Команда
Прежде всего организаторам понадобится собрать команду преподавателей, которые смогут подменять друг друга на занятиях, а также группу шеф-поваров с ассистентами. Учитывайте, что и те, и другие могут внезапно оказаться заняты в нужные даты, поэтому список потенциальных участников лучше сделать побольше. Кроме того, вам могут понадобиться услуги редактора и дизайнера для подготовки учебных материалов. Также мы рекомендуем привлечь к работе над проектом координатора, который будет решать организационные вопросы с директорами школ, учебными площадками, предприятиями-партнёрами и подрядчиками (например, типографиями и поставщиками продуктов для практических занятий).
Образовательный ресурс
Чтобы проект был интересен подросткам и нёс в себе образовательную и культурную ценность, к нему необходимо привлечь профессионалов: квалифицированных преподавателей и практикующих специалистов, имеющих авторитет в отрасли. В России подход к изучению локальной гастрономической культуры со школьного возраста можно считать новаторским, а потому найти энтузиастов, готовых поддержать проект, скорее всего не составит труда.
Прежде всего в качестве преподавателей мы рекомендуем рассмотреть научных сотрудников профильных вузов и ссузов региона. Предпочтительно отбирать специалистов с компетенциями, позволяющими создать авторский лекционный курс, рассчитанный на указанную возрастную группу. Преподаватель должен обладать соответствующими знаниями по физиологии питания и особенностям усвоения компонентов продуктов питания. В рамках лекции детей необходимо познакомить не только с положительными свойствами продуктов, но и рассказать об ограничениях — что, с чем и в каких условиях есть нельзя. Желательно дать начальные знания о гигиене и санитарии питания. При этом необходимо учитывать уровень знаний школьников в области биологии и химии: чтобы научный материал хорошо усваивался, стоит объединять в группы детей, близких по возрасту, — лучше всего из одной параллели.
В пилотном проекте в Калининградской области приняли участие преподаватели кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, которая готовит и выпускает специалистов с 1930 года (исторически на базе рыбохозяйственного факультета Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, а с 1959 года — в составе Калининградского технического института рыбной промышленности и хозяйства, позже переименованного в КГТУ). В организации и дальнейшей работе кафедры принимали участие такие выдающиеся ученые как профессора Г. Ф. Друккер, А. В. Нагурский, И. И. Турпаев — основоположники технологической науки в рыбной отрасли. Благодаря их активной деятельности кафедра заняла одно из ведущих мест сначала в Мосрыбвтузе, а после переезда в Калининград — во всём регионе. Преподаватели кафедры являются носителями классических технологических знаний, а её выпускники возглавляли крупные пищевые предприятия и научно-исследовательские институты.
За более чем вековой период кафедра подготовила и выпустила более 8000 специалистов в области производства продуктов питания, в том числе и в ресторанном бизнесе. Высококвалифицированные преподаватели и современная лабораторная база позволяют вести подготовку бакалавров по направлениям «Продукты питания животного происхождения» и «Технология продукции и организация общественного питания», магистров направлений «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения» и «Технология продукции и организация общественного питания». На кафедре также ведётся подготовка кадров высшей квалификации – аспирантов и докторов наук.
Кроме того, в 2021 году на базе кафедры технологии продуктов питания КГТУ открылась Балтийская высшая школа гастрономии, где помимо теоретической подготовки студенты проходят усиленную и обширную практику под руководством лучших шеф-поваров.
Лекции об истории гастрономической культуры региона и работе с локальными продуктами в Калининградской области читали практикующие эксперты: участники объединения Kaliningrad Street Food, изучающие региональные производства и блюда с 2014 года, а также ведущие рестораторы и производители области.
Практический ресурс
При подготовке курса нужно найти не только преподавателей, но и место проведения занятий. Для теоретической части достаточно учебных аудиторий. Для практической же необходимо оборудование и площадь, достаточная для одновременной работы двух-трёх наставников с 15 детьми.
Как правило, в регионах имеется несколько профильных средних специальных и высших учебных заведений с доступной технической базой. Партнёрами курса в Калининградской области стали Калининградский государственный технический университет, Колледж сервиса и туризма и Гусевский политехнический техникум, для которых участие в программе — дополнительная возможность привлечь будущих абитуриентов.
В общеобразовательных школах нового типа есть специально оборудованные классы для уроков кулинарии. Их оснащение позволяет проводить практические занятия по месту обучения школьников — вместо привычных уроков технологии или труда.
При желании и возможности партнёрской площадкой может стать кулинарная школа с достаточным количеством рабочих мест.
Также дополнительные ресурсы могут понадобиться организаторам для разработки и печати методических и наглядных пособий. Мы настоятельно рекомендуем изготовить раздаточный материал, который дети могут забрать с собой после лекций. Во-первых, буклет или карта сами по себе добавляют ценности занятиям, а во-вторых, ребёнок сможет показать пособие своим близким и заинтересовать их темой локальной кухни.
Кроме того, в конце занятия каждый подросток получает сертификат о прохождении курса, что также добавляет веса программе и заставляет относиться к ней серьёзнее.
1.1.3. Взаимодействие с государственными органами и получение разрешений
Проводить занятия в общеобразовательных школах и других государственных учебных и воспитательных учреждениях без соответствующего разрешения нельзя. Для начала нужно подготовить обращение в уполномоченные органы региона (как правило, это Министерство образования) с описанием программы, её целей и задач, важности и перспектив.
Мы отправили в министерства Калининградской области презентационное письмо, а также предложение выбрать школы и специализированные образовательные учреждения для проведения в них «Уроков вкуса». В ответ на обращение Министерство образования и Министерство социальной политики организовали для нас встречу с заинтересованными директорами школ и центров, где мы совместно обговорили все детали программы и нашли удобные для всех способы её проведения.
В случае если Министерство образования не готово включить курс в учебный план региональных школ, но руководители учреждений в нём заинтересованы, уроки можно проводить как внеклассные занятия.
Стоит быть готовым к тому, что у разных учреждений свои цели и пожелания. Так, ученики 10–11 классов больше заинтересованы в знакомстве с вузами, поэтому для них оказались полезными занятия в университете. Подросткам 14–15 лет, которые ещё не определились с профессией, и воспитанникам социальных учреждений важнее увидеть, как устроено среднее специальное образование, поэтому занятия для них проводились в колледже и политехникуме. Младшие группы, в чьих школах есть оборудованный кулинарный класс, слушали лекции и проходили практику там.
В Калининградской области курс прошли ученики следующих учреждений:
Мы отправили в министерства Калининградской области презентационное письмо, а также предложение выбрать школы и специализированные образовательные учреждения для проведения в них «Уроков вкуса». В ответ на обращение Министерство образования и Министерство социальной политики организовали для нас встречу с заинтересованными директорами школ и центров, где мы совместно обговорили все детали программы и нашли удобные для всех способы её проведения.
В случае если Министерство образования не готово включить курс в учебный план региональных школ, но руководители учреждений в нём заинтересованы, уроки можно проводить как внеклассные занятия.
Стоит быть готовым к тому, что у разных учреждений свои цели и пожелания. Так, ученики 10–11 классов больше заинтересованы в знакомстве с вузами, поэтому для них оказались полезными занятия в университете. Подросткам 14–15 лет, которые ещё не определились с профессией, и воспитанникам социальных учреждений важнее увидеть, как устроено среднее специальное образование, поэтому занятия для них проводились в колледже и политехникуме. Младшие группы, в чьих школах есть оборудованный кулинарный класс, слушали лекции и проходили практику там.
В Калининградской области курс прошли ученики следующих учреждений:
- общеобразовательные школы г. Калининграда: СОШ №58, «Школа будущего»
- Школа креативных индустрий, г. Калининград
- Школа креативных индустрий, г. Гусев
- Школа-интернат для слабовидящих детей, г. Калининград
- Центр помощи детям «Надежда», г. Калининград
- Центр помощи детям «Наш дом», г. Зеленоградск
1.1.4. Взаимодействие с предприятиями-партнёрами
Поставщики продукции и ведущие заведения общественного питания
Для проведения практической части курса требуется найти определённое количество шеф-поваров или су-шефов (но не ниже уровнем; компетенция линейных поваров может быть недостаточной для работы с детьми — в частности, может не хватить способности понятно доносить информацию и следить за большим количеством человек на кухне одновременно).
Шеф-поваров можно привлечь двумя способами: либо обратившись к ним напрямую, либо через руководство ресторана, в котором они работают. В случае пилотного курса в Калининграде оба варианта оказались чрезвычайно успешными: на всех уровнях мы получили поддержку и желание участвовать в проекте. Это легко объяснимо: заведения общественного питания по всему миру переживают кадровый голод, поэтому не упускают возможности заинтересовать подростков профессией повара.
После того, как список шеф-поваров для курса составлен, стоит организовать с ними общую встречу и вместе придумать блюда, которые будут фигурировать в практической части курса. Важно давать шеф-поварам возможность экспериментировать и выражать себя, чтобы они не заскучали от механического приготовления одного и того же, к тому же очень простого блюда. За основу можно взять базовый рецепт блюда из сезонных продуктов, к которому повара на своё усмотрение могут добавлять разные пряности или другие ингредиенты, меняя его характер. Такой подход интересен и детям, привыкшим к простым понятным рецептурам: они убеждаются на реальном примере, что повар — это творческая профессия.
Каждому шеф-повару нужен один, а лучше два ассистента, чтобы иметь возможность разбить школьников на группы по 5–8 человек и уделить всем достаточно внимания.
Кроме команды поваров для практических занятий нужна продукция, из которой шефы будут готовить. К поставщикам тоже стоит обратиться с предложением поучаствовать в проекте на партнёрских условиях — в целях привлечения новой категории потребителей. Помимо этого поставщиков может заинтересовать размещение логотипа или указание в качестве партнёра на методических пособиях или в промоматериалах (например, в материалах СМИ).
Шеф-поваров можно привлечь двумя способами: либо обратившись к ним напрямую, либо через руководство ресторана, в котором они работают. В случае пилотного курса в Калининграде оба варианта оказались чрезвычайно успешными: на всех уровнях мы получили поддержку и желание участвовать в проекте. Это легко объяснимо: заведения общественного питания по всему миру переживают кадровый голод, поэтому не упускают возможности заинтересовать подростков профессией повара.
После того, как список шеф-поваров для курса составлен, стоит организовать с ними общую встречу и вместе придумать блюда, которые будут фигурировать в практической части курса. Важно давать шеф-поварам возможность экспериментировать и выражать себя, чтобы они не заскучали от механического приготовления одного и того же, к тому же очень простого блюда. За основу можно взять базовый рецепт блюда из сезонных продуктов, к которому повара на своё усмотрение могут добавлять разные пряности или другие ингредиенты, меняя его характер. Такой подход интересен и детям, привыкшим к простым понятным рецептурам: они убеждаются на реальном примере, что повар — это творческая профессия.
Каждому шеф-повару нужен один, а лучше два ассистента, чтобы иметь возможность разбить школьников на группы по 5–8 человек и уделить всем достаточно внимания.
Кроме команды поваров для практических занятий нужна продукция, из которой шефы будут готовить. К поставщикам тоже стоит обратиться с предложением поучаствовать в проекте на партнёрских условиях — в целях привлечения новой категории потребителей. Помимо этого поставщиков может заинтересовать размещение логотипа или указание в качестве партнёра на методических пособиях или в промоматериалах (например, в материалах СМИ).
1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
При организации образовательного процесса необходимо составить учебный план, в котором приводится краткое содержание каждой темы занятия, перечень ключевых вопросов, которые могут возникнуть у школьников, а также составить список используемых научных источников и нормативно-правовых актов, регламентирующих производство, реализацию и потребление продуктов питания.
1.2.1. Учебно-методическое сопровождение проекта
Учебный план, методические рекомендации по составлению занятий
На курсе «Уроки вкуса» школьники могут получить информацию о различных продуктах, исторически составляющих традиционный рацион питания для данной территории, и научиться готовить блюда из региональных продуктов под руководством опытного шеф-повара.
Чтобы полно и интересно донести материал, целесообразно провести как минимум три занятия: два теоретических и одно практическое. Наиболее удачным, на наш взгляд, было бы соединение этих трёх занятий в один блок продолжительностью 120 минут по схеме «теория — практика — теория». Такой подход помогает удержать внимание детей: они не успевают устать от лекций, а практика выполняет функцию перемены со сменой деятельности. Кроме того, проведение занятий одним блоком удобно в случае выездных занятий в вузах и ссузах. Однако по согласованию с директорами школ и другими участниками все уроки можно проводить отдельно. В этом случае длительность одного занятия будет стандартной — 40 минут.
Пример учебного плана и тем уроков вы найдёте в приложениях к документу.
Теоретические занятия
В первой части блока преподаватель рассказывает о локальных продуктах, их богатой истории в регионе и культурной важности для местных жителей. Стоит подчёркивать, что история неразрывно связана с современностью, и пояснять, почему эти продукты до сих пор присутствуют в региональной кухне или наоборот из неё исчезли. Важно обращать внимание, что гастрономические традиции могут быть не только уходящими вглубь веков, но и современными, связанными с появлением новых технологий или продуктов питания, модных тенденций и так далее.
Второе теоретическое занятие посвящено основам здорового питания. Так как мы рекомендуем проводить его сразу после практики и дегустации блюд, преподаватель может рассказать о процессе пищеварения и усвоения питательных веществ, поделиться рекомендациями по питанию во время экзаменов или каникул, а также объяснить, почему местные региональные продукты полезнее, чем привозные.
В начале любой из лекций необходимо уяснить цель, которую лектор ставит перед собой и аудиторией. Для лектора важно создать атмосферу, в которой дети смогут заинтересованно и внимательно слушать, отмечать наиболее существенную информацию и стараться её запомнить.
Стоит обращаться к уже полученному школьниками опыту (в части региональных рецептов — к привычным блюдам, субъективно вкусным и невкусным продуктам, ассортименту магазинов и рынков; в части здорового питания — к пищевым привычкам, самочувствию после еды, связи второго с первым и так далее). Такой подход позволит детям примерить новую информацию на себя, лучше её усвоить и в дальнейшем применять в повседневной жизни. При подаче лекционного материала необходимо обращать внимание на основные понятия, пояснять термины, приводить примеры практики. Во время занятия лектор приглашает школьников к дискуссии, чтобы оценить степень освоения материала. По своему желанию преподаватель может использовать конспект-презентацию или подавать информацию в формате беседы.
Практические занятия
Перед началом практических занятий дети переодеваются в спецодежду (фартук, шапочка, бахилы; на кухне должны быть в свободном доступе одноразовые перчатки) и проходят инструктаж по технике безопасности.
Шеф-повар должен рассказать школьникам, какие блюда и из каких региональных продуктов они сегодня будут готовить, а также разделить детей на 2-3 группы, одну из которых он будет инструктировать сам, а остальных — ассистенты (су-шеф или линейные повара). Каждая группа должна приготовить как минимум одно блюдо. Если технически невозможно привлечь к приготовлению блюд всех детей одновременно, следует разделить обязанности и дать возможность каждому из них что-то сделать на кухне: помыть, почистить или порезать овощи, обвалять в панировке или обжарить рыбу, разбить яйца, замесить тесто, добавить приправы, сервировать блюдо и так далее. Во время занятия шеф-повару также следует давать общие практические рекомендации: о выборе и хранении продуктов, правильной их подготовке, способах обработки, а также вариантах изменения вкусового профиля блюд (например, с помощью приправ или добавок к готовому блюду). Кроме того, у детей старшего возраста часто возникают вопросы о работе поваром: стажировках, условиях работы в ресторане, карьерных перспективах и так далее. На все подобные вопросы также следует отвечать.
По окончании занятия дети должны вымыть посуду и поверхности на кухне, чтобы понимать, что уборка рабочего места является важной частью ежедневной рутины повара. После этого дети дегустируют приготовленные ими блюда. Как показывает практика, ребенок, который участвовал в приготовлении блюда, не откажется его попробовать, даже если перед началом занятия говорил, что такие продукты и блюда он не ест.
Чтобы полно и интересно донести материал, целесообразно провести как минимум три занятия: два теоретических и одно практическое. Наиболее удачным, на наш взгляд, было бы соединение этих трёх занятий в один блок продолжительностью 120 минут по схеме «теория — практика — теория». Такой подход помогает удержать внимание детей: они не успевают устать от лекций, а практика выполняет функцию перемены со сменой деятельности. Кроме того, проведение занятий одним блоком удобно в случае выездных занятий в вузах и ссузах. Однако по согласованию с директорами школ и другими участниками все уроки можно проводить отдельно. В этом случае длительность одного занятия будет стандартной — 40 минут.
Пример учебного плана и тем уроков вы найдёте в приложениях к документу.
Теоретические занятия
В первой части блока преподаватель рассказывает о локальных продуктах, их богатой истории в регионе и культурной важности для местных жителей. Стоит подчёркивать, что история неразрывно связана с современностью, и пояснять, почему эти продукты до сих пор присутствуют в региональной кухне или наоборот из неё исчезли. Важно обращать внимание, что гастрономические традиции могут быть не только уходящими вглубь веков, но и современными, связанными с появлением новых технологий или продуктов питания, модных тенденций и так далее.
Второе теоретическое занятие посвящено основам здорового питания. Так как мы рекомендуем проводить его сразу после практики и дегустации блюд, преподаватель может рассказать о процессе пищеварения и усвоения питательных веществ, поделиться рекомендациями по питанию во время экзаменов или каникул, а также объяснить, почему местные региональные продукты полезнее, чем привозные.
В начале любой из лекций необходимо уяснить цель, которую лектор ставит перед собой и аудиторией. Для лектора важно создать атмосферу, в которой дети смогут заинтересованно и внимательно слушать, отмечать наиболее существенную информацию и стараться её запомнить.
Стоит обращаться к уже полученному школьниками опыту (в части региональных рецептов — к привычным блюдам, субъективно вкусным и невкусным продуктам, ассортименту магазинов и рынков; в части здорового питания — к пищевым привычкам, самочувствию после еды, связи второго с первым и так далее). Такой подход позволит детям примерить новую информацию на себя, лучше её усвоить и в дальнейшем применять в повседневной жизни. При подаче лекционного материала необходимо обращать внимание на основные понятия, пояснять термины, приводить примеры практики. Во время занятия лектор приглашает школьников к дискуссии, чтобы оценить степень освоения материала. По своему желанию преподаватель может использовать конспект-презентацию или подавать информацию в формате беседы.
Практические занятия
Перед началом практических занятий дети переодеваются в спецодежду (фартук, шапочка, бахилы; на кухне должны быть в свободном доступе одноразовые перчатки) и проходят инструктаж по технике безопасности.
Шеф-повар должен рассказать школьникам, какие блюда и из каких региональных продуктов они сегодня будут готовить, а также разделить детей на 2-3 группы, одну из которых он будет инструктировать сам, а остальных — ассистенты (су-шеф или линейные повара). Каждая группа должна приготовить как минимум одно блюдо. Если технически невозможно привлечь к приготовлению блюд всех детей одновременно, следует разделить обязанности и дать возможность каждому из них что-то сделать на кухне: помыть, почистить или порезать овощи, обвалять в панировке или обжарить рыбу, разбить яйца, замесить тесто, добавить приправы, сервировать блюдо и так далее. Во время занятия шеф-повару также следует давать общие практические рекомендации: о выборе и хранении продуктов, правильной их подготовке, способах обработки, а также вариантах изменения вкусового профиля блюд (например, с помощью приправ или добавок к готовому блюду). Кроме того, у детей старшего возраста часто возникают вопросы о работе поваром: стажировках, условиях работы в ресторане, карьерных перспективах и так далее. На все подобные вопросы также следует отвечать.
По окончании занятия дети должны вымыть посуду и поверхности на кухне, чтобы понимать, что уборка рабочего места является важной частью ежедневной рутины повара. После этого дети дегустируют приготовленные ими блюда. Как показывает практика, ребенок, который участвовал в приготовлении блюда, не откажется его попробовать, даже если перед началом занятия говорил, что такие продукты и блюда он не ест.
1.2.2. Материально-техническое и технологическое сопровождение проекта
Для практических занятий требуются кабинеты с оборудованной кухней. Как правило, проще всего найти такие помещения в специализированных учреждениях: например, на факультетах технологии продуктов питания в вузах и ссузах, либо в общеобразовательных школах, где в программе есть уроки кулинарии. Список оборудования, необходимого для проведения уроков, можно найти в приложениях к документу.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. ОПЫТ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Перед разработкой учебного плана для школ Калининградской области команда проекта провела исследование кулинарных традиций региона, истории производств продуктов питания и современного состояния гастрономической культуры. Результаты этого исследования легли в основу лекций, наглядного пособия (карты производств области), раздаточного материала для школьников и справочника по локальным продуктам, который находится в открытом доступе на странице streetfoodrussia.com/tastes_lessons.
В качестве преподавателей теоретической части выступили преподаватели кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, эксперты объединения Kaliningrad Street Food, которые занимаются работой с местными производителями, а также рестораторы области — например, совладелец ресторана локальной кухни или бренд-шеф. Практическую часть вели шеф-повара ведущих калининградских ресторанов вместе с ассистентами.
Всего за 2023 год прошло 30 занятий. Их посетили 450 школьников из Калининграда, Зеленоградска, Гусева, Багратионовска и Правдинска. Среди них: ученики общеобразовательных школ, учащиеся специализированных учебных заведений (таких как Школа креативных индустрий или школа-интернат для слабовидящих детей), воспитанники центров содействия семейному устройству детей.
Эффективнее всего оказалось проводить три занятия подряд. В первой части преподаватели рассказывали детям о гастрономической культуре региона в целом: как климатические и экономические условия повлияли на то, какие продукты питания здесь производятся или произрастают, когда и почему в регионе появились те или иные рецепты и блюда, какие тенденции есть в отрасли общественного питания, в том числе связанные с растущим туристическим бизнесом: например, изготовление марципана и десертов на его основе, популярность строганины из пеламиды, фестивали уличной еды и другие. Рестораторы делились профессиональным опытом: с какими местными продуктами они работают на кухне, как придумывают блюда, почему гости ресторанов любят или не любят пробовать непривычные блюда и так далее. Занятие длилось от 30 до 40 минут.
После этого дети переодевались в рабочую униформу, которую предоставили организаторы, и переходили в зону кухни. Так занятия проводились в разное время года, шеф-повара готовили с детьми соответствующие сезону блюда. Весна в Калининградской области — сезон рыбы, поэтому в качестве базовых блюд повара представили четыре вида жареной или запечённой рыбы: камбалу, салаку, кильку и корюшку. На своё усмотрение повара также могли предложить детям разнообразные соусы к рыбе или альтернативные способы её приготовления (например, оладьи из картофеля и корюшки или рыбу, запечённую в панцире из соли). Осенью базовыми рецептами стали тыквенный суп и шарлотка из местных яблок. Повара также могли видоизменять блюда с помощью пряностей или добавок к блюдам (например, креветок или бекона к супу и мороженого и ягод к шарлотке). Подробные технологические карты для всех сезонных блюд можно найти в приложениях к документу. Практические занятия длились от 40 до 60 минут.
Заключительной частью курса стала лекция об основах здорового питания. Так как лекция проводилась сразу после практики, преподаватели рассказывали школьникам, какие полезные вещества содержатся в блюдах, которые они только что попробовали, и что сейчас происходит с их пищеварительной системой. Другие возможные темы лекции: сочетаемость продуктов питания и их влияние на мозговую деятельность и работу организма в целом, рекомендации по питанию на переменах, а также в период контрольных и экзаменов. Старшим школьникам, уже задумывающимся о поступлении в учебные заведения, было интересно узнать о различных профессиях, связанных с индустрией питания: например, дегустатора или технолога, разрабатывающего новые продукты питания. Лекции у старших школьников вели преподаватели Калининградского государственного технического университета, которые могли ответить на все интересующие школьников вопросы о профессиональном обучении. Занятие длилось от 30 до 40 минут.
В конце последнего занятия все слушатели получили сертификат о пройденном курсе, а также буклет с картой производств, описанием ключевых продуктов и блюд Калининградской области и ссылку на полный справочник по местным продуктам, опубликованный на сайте организаторов курса. Все эти материалы вы найдёте в приложениях к документу.
В качестве преподавателей теоретической части выступили преподаватели кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, эксперты объединения Kaliningrad Street Food, которые занимаются работой с местными производителями, а также рестораторы области — например, совладелец ресторана локальной кухни или бренд-шеф. Практическую часть вели шеф-повара ведущих калининградских ресторанов вместе с ассистентами.
Всего за 2023 год прошло 30 занятий. Их посетили 450 школьников из Калининграда, Зеленоградска, Гусева, Багратионовска и Правдинска. Среди них: ученики общеобразовательных школ, учащиеся специализированных учебных заведений (таких как Школа креативных индустрий или школа-интернат для слабовидящих детей), воспитанники центров содействия семейному устройству детей.
Эффективнее всего оказалось проводить три занятия подряд. В первой части преподаватели рассказывали детям о гастрономической культуре региона в целом: как климатические и экономические условия повлияли на то, какие продукты питания здесь производятся или произрастают, когда и почему в регионе появились те или иные рецепты и блюда, какие тенденции есть в отрасли общественного питания, в том числе связанные с растущим туристическим бизнесом: например, изготовление марципана и десертов на его основе, популярность строганины из пеламиды, фестивали уличной еды и другие. Рестораторы делились профессиональным опытом: с какими местными продуктами они работают на кухне, как придумывают блюда, почему гости ресторанов любят или не любят пробовать непривычные блюда и так далее. Занятие длилось от 30 до 40 минут.
После этого дети переодевались в рабочую униформу, которую предоставили организаторы, и переходили в зону кухни. Так занятия проводились в разное время года, шеф-повара готовили с детьми соответствующие сезону блюда. Весна в Калининградской области — сезон рыбы, поэтому в качестве базовых блюд повара представили четыре вида жареной или запечённой рыбы: камбалу, салаку, кильку и корюшку. На своё усмотрение повара также могли предложить детям разнообразные соусы к рыбе или альтернативные способы её приготовления (например, оладьи из картофеля и корюшки или рыбу, запечённую в панцире из соли). Осенью базовыми рецептами стали тыквенный суп и шарлотка из местных яблок. Повара также могли видоизменять блюда с помощью пряностей или добавок к блюдам (например, креветок или бекона к супу и мороженого и ягод к шарлотке). Подробные технологические карты для всех сезонных блюд можно найти в приложениях к документу. Практические занятия длились от 40 до 60 минут.
Заключительной частью курса стала лекция об основах здорового питания. Так как лекция проводилась сразу после практики, преподаватели рассказывали школьникам, какие полезные вещества содержатся в блюдах, которые они только что попробовали, и что сейчас происходит с их пищеварительной системой. Другие возможные темы лекции: сочетаемость продуктов питания и их влияние на мозговую деятельность и работу организма в целом, рекомендации по питанию на переменах, а также в период контрольных и экзаменов. Старшим школьникам, уже задумывающимся о поступлении в учебные заведения, было интересно узнать о различных профессиях, связанных с индустрией питания: например, дегустатора или технолога, разрабатывающего новые продукты питания. Лекции у старших школьников вели преподаватели Калининградского государственного технического университета, которые могли ответить на все интересующие школьников вопросы о профессиональном обучении. Занятие длилось от 30 до 40 минут.
В конце последнего занятия все слушатели получили сертификат о пройденном курсе, а также буклет с картой производств, описанием ключевых продуктов и блюд Калининградской области и ссылку на полный справочник по местным продуктам, опубликованный на сайте организаторов курса. Все эти материалы вы найдёте в приложениях к документу.
2.2. АДАПТАЦИЯ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ДРУГИХ РЕГИОНОВ РОССИИ
В разных регионах России будет значительно отличаться первая часть курса, посвящённая местным продуктам. Чтобы собрать материал и подготовить на основе него методическое пособие, стоит для начала определиться с термином «локальный продукт».
Продукт считается локальным, если он выращен или произведён в радиусе не более 200 км от места жительства человека. Следовательно, нужно установить, какие продукты относятся к локальным в указанном регионе. Важно помнить, что это могут быть не только продукты, которые производятся традиционно в регионе на протяжении десятилетий или даже столетий, но и продукты, которые растут и собираются как дикоросы.
Далее стоит узнать, какие уже существуют исследования локальных продуктов. Возможно, в регионе изданы книги или научные статьи на эту тему, есть журналистские работы, записи подкастов или блоги гастроэнтузиастов, имеющих репутационный вес в профессиональном сообществе. Кроме того, часто на сайте правительства региона или профильных ведомств можно найти каталоги местных производителей. Имеет смысл поговорить с рестораторами и шеф-поварами, рыбаками и охотниками, фермерами и пасечниками, сходить на рынок и в магазин.
После того, как список локальных продуктов будет собран, стоит отобрать для курса наиболее значимые и яркие из них. Например:
Мы рекомендуем разработать для каждого региона карту продуктов питания: помимо очевидной задачи знакомства школьников с местными продуктами и производствами, карта помогает изучить географию родного края, что особенно полезно для детей, не выезжающих за пределы своего населённого пункта.
Обязательной частью лекции должна стать информация о пользе локальных продуктов по сравнению с привозными: например, логистика влияет на их свежесть и питательную ценность, так как цепочка поставок значительно короче, а продукты оказываются у покупателя гораздо быстрее; кроме того, транспортировка на дальние расстояния требует большого количества упаковки, а значит, плохо влияет на экологию.
Полезным будет рассказать школьникам, где искать местные продукты в условиях указанного региона. Чтобы начать есть то, что выросло неподалёку, достаточно, к примеру:
Опыт Калининградской области показал, что многие школьники, несмотря на знания, полученные на уроках биологии, не понимают, как именно идёт процесс пищеварения. Если в вашем регионе ситуация схожая, стоит затронуть этот момент и рассказать в понятных терминах, что происходит с едой, когда она попадает в ротовую полость и движется дальше через желудок и кишечник, в какое время какие вещества усваиваются организмом, как правильно пережёвывать пищу, какие сочетания продуктов не приносят пользы и так далее. Эффективнее всего показать это на примере конкретных продуктов и блюд, знакомых школьникам (к примеру, что происходит с супом, гороховой кашей или шоколадом).
Рецепты блюд для практических занятий стоит выбирать вместе с шеф-поварами, увлекающимися локальной кухней. Так как продолжительность занятия небольшая, лучше выбрать один-два локальных продукта, наиболее характерных для данной местности и сезона. Например, если в регионе традиционно употребляют много картофеля и готовят из него большое количество разнообразных блюд, повара могут предложить приготовить одно из таких традиционных блюд или наоборот показать, что ещё можно сделать из картофеля в домашних условиях.
Продукт считается локальным, если он выращен или произведён в радиусе не более 200 км от места жительства человека. Следовательно, нужно установить, какие продукты относятся к локальным в указанном регионе. Важно помнить, что это могут быть не только продукты, которые производятся традиционно в регионе на протяжении десятилетий или даже столетий, но и продукты, которые растут и собираются как дикоросы.
Далее стоит узнать, какие уже существуют исследования локальных продуктов. Возможно, в регионе изданы книги или научные статьи на эту тему, есть журналистские работы, записи подкастов или блоги гастроэнтузиастов, имеющих репутационный вес в профессиональном сообществе. Кроме того, часто на сайте правительства региона или профильных ведомств можно найти каталоги местных производителей. Имеет смысл поговорить с рестораторами и шеф-поварами, рыбаками и охотниками, фермерами и пасечниками, сходить на рынок и в магазин.
После того, как список локальных продуктов будет собран, стоит отобрать для курса наиболее значимые и яркие из них. Например:
- продукты и блюда — «эндемики», то есть те, что появились непосредственно в регионе и/или стали распространяться отсюда по России;
- специалитеты региона — продукты и блюда, характерные для указанной местности и/или которые можно попробовать только здесь;
- продукты и блюда, которые традиционно употребляются местным населением и являются важной частью быта и культуры людей;
- продукты, представляющие экономическую важность для региона, в том числе новые производства и туристические блюда.
Мы рекомендуем разработать для каждого региона карту продуктов питания: помимо очевидной задачи знакомства школьников с местными продуктами и производствами, карта помогает изучить географию родного края, что особенно полезно для детей, не выезжающих за пределы своего населённого пункта.
Обязательной частью лекции должна стать информация о пользе локальных продуктов по сравнению с привозными: например, логистика влияет на их свежесть и питательную ценность, так как цепочка поставок значительно короче, а продукты оказываются у покупателя гораздо быстрее; кроме того, транспортировка на дальние расстояния требует большого количества упаковки, а значит, плохо влияет на экологию.
Полезным будет рассказать школьникам, где искать местные продукты в условиях указанного региона. Чтобы начать есть то, что выросло неподалёку, достаточно, к примеру:
- покупать еду в магазинах, где есть фермерские продукты;
- ходить за продуктами на рынки и ярмарки выходного дня;
- покупать еду в кулинарных отделах или заказывать в ресторанах и кафе, которые сотрудничают с различными фермерскими хозяйствами;
- узнать, какие продукты производятся в нашем регионе и какие хозяйства этим занимаются, и искать их целенаправленно.
Опыт Калининградской области показал, что многие школьники, несмотря на знания, полученные на уроках биологии, не понимают, как именно идёт процесс пищеварения. Если в вашем регионе ситуация схожая, стоит затронуть этот момент и рассказать в понятных терминах, что происходит с едой, когда она попадает в ротовую полость и движется дальше через желудок и кишечник, в какое время какие вещества усваиваются организмом, как правильно пережёвывать пищу, какие сочетания продуктов не приносят пользы и так далее. Эффективнее всего показать это на примере конкретных продуктов и блюд, знакомых школьникам (к примеру, что происходит с супом, гороховой кашей или шоколадом).
Рецепты блюд для практических занятий стоит выбирать вместе с шеф-поварами, увлекающимися локальной кухней. Так как продолжительность занятия небольшая, лучше выбрать один-два локальных продукта, наиболее характерных для данной местности и сезона. Например, если в регионе традиционно употребляют много картофеля и готовят из него большое количество разнообразных блюд, повара могут предложить приготовить одно из таких традиционных блюд или наоборот показать, что ещё можно сделать из картофеля в домашних условиях.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Учебный план
Технологические карты для практических занятий
ОТЗЫВЫ
МАОУ СОШ № 58, г. Калининград: «"Уроки вкуса" прошли в нашей школе на ура! В течение месяца профессионалы-шефы, коллеги достаточно доступно рассказали и продемонстрировали учащимся локальные продукты и технологию их приготовления. Учащиеся, которые не едят рыбу в столовой, с удовольствием смели всё со столов на "Уроках вкуса" (особенно рыбу, панированную в манной крупе). Делаю выводы: немаловажна подача блюда. Каждый, кто принял участие в этом проекте, — молодцы, так как чувствуется душа. От всех огромное спасибо и низкий поклон. Рыбой пахло на всю школу, хотелось бы побольше таких проектов и большую палитру гастрономических ароматов в нашей школе почаще».
Роман Тыщенко, шеф-повар ресторана «Табаско»: «Мне очень понравилось. Новые знакомства, новые люди. Вы супер! Всё было классно, особенно Гусев, нас там встретили как-то особенно. И в школе на Артиллерийской здорово, и оборудование, и люди хорошие».
Александр Муравицкий, шеф-повар проекта «Друзья. Душевная кухня»: «Всё классно, хорошо оборудованные пищевые лаборатории, интересующиеся увлекающиеся дети. Вы делаете хорошее дело!».
Виктор Доронин, бренд-шеф: «"Уроки вкуса" — замечательное событие, завидую тем детям, у которых есть возможность получать такой опыт. Вопреки моим ожиданиям ребята очень заинтересованы в получении новых знаний, задавали много вопросов и участвовали в практическом процессе. Хорошо, что есть такое мероприятие, надеюсь оно будет проходить и впредь».
Школа креативных индустрий, г. Гусев: «Всем детям очень понравилось. Особенно тыквенный суп!», «Нам, мамам, теперь нужно задуматься, чем детей кормить».
Центр содействия семейному устройству детей «Надежда»: В учебном корпусе Колледжа сервиса и туризма прошло занятие, которое включало в себя экскурсию, мини-лекцию о локальных продуктах региона и правильном питании, рассказ о профессии и кулинарный мастер-класс. Ребята познакомились с профессиями технолога пищевой промышленности, повара и другими специальностями ресторанной отрасли. Практикум проходил на производственной кухне, оснащённой современным оборудованием. Под руководством шеф-повара дети приготовили блюда сезонного меню: тыквенный суп и шарлотку с яблоками. Благодарим КРОО «СРЕДА» за организацию комплексного профориентационного мероприятия».
Марина Кальченко, шеф-кондитер ресторана «Угли»: «12 октября провела мастер-класс с детками из Центра содействия семейному устройству детей «Надежда». Сначала было очень волнительно, но после того, как я увидела детей, их радостные улыбки и счастливые глаза, всё волнение прошло. Мастер-класс прошёл на одном дыхании, время пролетело незаметно. Готовили тыквенный суп и яблочную шарлотку. Дети принимали активное участие в приготовлении. Организаторы постарались. Место проведения оснащено по последнему слову техники, организация боксов на высшем уровне. Для приготовления блюд были предоставлены все необходимые продукты, начиная с основных, заканчивая специями. Из минусов написать нечего. Это очень хороший социально-значимый проект, который может помочь детям в выборе профессии. А нам как специалистам — подготовить достойную смену».
Димаш Хасанов, шеф-повар ресторана «Хмель»: «Мне понравилось. Можно в следующий раз расширить палитру продуктов, чтобы было поинтересней, и увеличить время приготовления».
Илья Ткачёв, шеф-повар ресторана «Качели»: «Всё понравилось, всё классно, дети прикольные. Я бы использовал старые лаборатории Колледжа, они более аутентичные, а новые — «холодные». Продуктов хватало на всех, возможность задействовать всех тоже была!»
Роман Ершов, совладелец ресторана «Телеграф»: «Уроки понравились. Хочется больше интерактива с детьми: они очень активные, им больше нравится что-то делать, чем слушать. Хорошо бы это объединять, может, в какую-то игру».
Центр содействия семейному устройству детей «Наш дом», г. Зеленоградск: «Предложений по усовершенствованию программы нет. Всем понравилось, хотят ещё».
Роман Тыщенко, шеф-повар ресторана «Табаско»: «Мне очень понравилось. Новые знакомства, новые люди. Вы супер! Всё было классно, особенно Гусев, нас там встретили как-то особенно. И в школе на Артиллерийской здорово, и оборудование, и люди хорошие».
Александр Муравицкий, шеф-повар проекта «Друзья. Душевная кухня»: «Всё классно, хорошо оборудованные пищевые лаборатории, интересующиеся увлекающиеся дети. Вы делаете хорошее дело!».
Виктор Доронин, бренд-шеф: «"Уроки вкуса" — замечательное событие, завидую тем детям, у которых есть возможность получать такой опыт. Вопреки моим ожиданиям ребята очень заинтересованы в получении новых знаний, задавали много вопросов и участвовали в практическом процессе. Хорошо, что есть такое мероприятие, надеюсь оно будет проходить и впредь».
Школа креативных индустрий, г. Гусев: «Всем детям очень понравилось. Особенно тыквенный суп!», «Нам, мамам, теперь нужно задуматься, чем детей кормить».
Центр содействия семейному устройству детей «Надежда»: В учебном корпусе Колледжа сервиса и туризма прошло занятие, которое включало в себя экскурсию, мини-лекцию о локальных продуктах региона и правильном питании, рассказ о профессии и кулинарный мастер-класс. Ребята познакомились с профессиями технолога пищевой промышленности, повара и другими специальностями ресторанной отрасли. Практикум проходил на производственной кухне, оснащённой современным оборудованием. Под руководством шеф-повара дети приготовили блюда сезонного меню: тыквенный суп и шарлотку с яблоками. Благодарим КРОО «СРЕДА» за организацию комплексного профориентационного мероприятия».
Марина Кальченко, шеф-кондитер ресторана «Угли»: «12 октября провела мастер-класс с детками из Центра содействия семейному устройству детей «Надежда». Сначала было очень волнительно, но после того, как я увидела детей, их радостные улыбки и счастливые глаза, всё волнение прошло. Мастер-класс прошёл на одном дыхании, время пролетело незаметно. Готовили тыквенный суп и яблочную шарлотку. Дети принимали активное участие в приготовлении. Организаторы постарались. Место проведения оснащено по последнему слову техники, организация боксов на высшем уровне. Для приготовления блюд были предоставлены все необходимые продукты, начиная с основных, заканчивая специями. Из минусов написать нечего. Это очень хороший социально-значимый проект, который может помочь детям в выборе профессии. А нам как специалистам — подготовить достойную смену».
Димаш Хасанов, шеф-повар ресторана «Хмель»: «Мне понравилось. Можно в следующий раз расширить палитру продуктов, чтобы было поинтересней, и увеличить время приготовления».
Илья Ткачёв, шеф-повар ресторана «Качели»: «Всё понравилось, всё классно, дети прикольные. Я бы использовал старые лаборатории Колледжа, они более аутентичные, а новые — «холодные». Продуктов хватало на всех, возможность задействовать всех тоже была!»
Роман Ершов, совладелец ресторана «Телеграф»: «Уроки понравились. Хочется больше интерактива с детьми: они очень активные, им больше нравится что-то делать, чем слушать. Хорошо бы это объединять, может, в какую-то игру».
Центр содействия семейному устройству детей «Наш дом», г. Зеленоградск: «Предложений по усовершенствованию программы нет. Всем понравилось, хотят ещё».
АВТОРЫ МЕТОДИКИ
- Титова И. М., к. т. н., заведующая кафедрой технологии продуктов питания Калининградского технического университета
- Исаев А. В., руководитель объединения Kaliningrad Street Food
- Люфт А. О., редактор, креативный директор объединения Kaliningrad Street Food
Все права защищены. Использование материалов возможно только с письменного разрешения КРОО «Среда».
