Некоторые исследователи считают, что рыба, живущая в Балтийском море, называется тюрбо, а та, что обитает в Чёрном, — калкан. Но у калининградцев своё мнение на этот счёт. Плоский придонный калкан-тюрбо шире камбалы и больше похож на круг, чем на ромб, а на его туловище всегда есть бугорки — костные выступы. Зато у калкана нет чешуи, поэтому чистить его одно удовольствие.

Сезон ловли калкана начинается в апреле и длится всё лето. Весной рыба нерестится, поэтому часто продаётся вместе с икрой. Самый вкусный калкан — запечённый целиком.

По-другому салаку называют балтийской сельдью. Это небольшая рыбка длиной до 20 см, которая водится в Балтийском море и обоих заливах. Ловят её круглый год, но самая жирная салака появляется в магазинах и на рынках зимой.

Узнать салаку легко по блестящей серебристо-голубой спинке: даже в замороженном виде она выглядит очень нарядно. В салаке особенно много кобальта, который активно влияет на кроветворение и процесс обмена веществ.

Половина всей выловленной рыбы идёт на консервы; часть из них отправляют в другие регионы России. Оставшуюся салаку коптят горячим и холодным способом, вялят, жарят в панировке. А вот готовить что-либо из филе балтийской сельди калининградцы не любят: в мелкой рыбе много мелких косточек.

Внешне налим похож на упитанный гибрид трески и сома. Это единственная рыба из семейства тресковых, которая водится в пресной воде: налима ловят в Куршском заливе, реках и озёрах.

Налим — зимняя рыба: активнее всего он в холода, а летом впадает в спячку. И самые вкусные блюда из него тоже зимние: белое мягкое мясо лучше всего тушить или варить из него супы. Кстати, от своей ближайшей родственницы налим взял самое ценное: печень налима — деликатес, не уступающий во вкусе и питательности печени трески.

Судак — хищник, который вообще-то живёт в пресных водах, но после нереста часто выходит в «слабосолёное» Балтийское море. Обычный размер пойманного судака — 60-70 см, хотя в магазинах встречаются тушки от 40 см (это минимальный разрешённый к вылову размер рыбы).

Активный сезон ловли судака начинается в июле и длится до конца октября, но фактически не прекращается и зимой.

Судак считается диетическим продуктом: в нём 1–2% жира и целых 18% белка. Кроме того, в 100 г рыбы содержится почти 67% суточной нормы витамина B12, дефицит которого приводит к анемии.

Это почти универсальная рыба. Его можно жарить, варить, запекать, превращать в фарш, заливное или начинку для пирогов, тушить и даже делать из него сугудай — блюдо, в котором сырую рыбу заправляют уксусом или лимонным соком. Мясо судака белое и нежное, хорошо сочетается с продуктами с тонким вкусом: например, зеленью, спаржей, кабачком, цветной капустой и брокколи, морковью и сельдереем. Балтийский судак ценится шеф-поварами, поэтому часто его можно встретить в меню ресторанов, продвигающих российскую региональную кухню.

В естественных условиях радужная форель в наших краях не водится, но её разводят искусственно. Оплодотворённую икру доставляют из питомника, а здесь из неё выводят мальков, доращивают до нужного размера и отправляют в магазины.

Кроме радужной форели в одном из рыбохозяйств выращивают и янтарную: икру для выведения мальков закупили в Адлере, где селекционеры вывели особый ярко-рыжий подвид. Цвет рыбы напрямую связан с её пищевой ценностью: в янтарной форели много каротиноидов (веществ, окрашивающих морковь и тыкву в оранжевый), которые помогают в профилактике рака и болезней сердца.

Недостатка в карпах не бывает ни в одном водоёме, где он появляется. У него нет естественных врагов, при этом размножается карп довольно активно: одна рыбина может дать потомство в 1,5 млн икринок. Живёт он в тихой, часто стоячей воде, мало шевелится, ест всё подряд и без остановки — в общем, особо не напрягается.

Карпов часто разводят искусственно: такая рыба стоит дешевле и есть круглый год. Когда карп дорастает до веса 800–3000 г, он попадает на прилавок. Ну или в аквариум большого супермаркета.

Сладковатого карпа можно запечь в солевом панцире, пожарить, сделав надрезы по всей спинке, чтобы косточки размягчились (увы, карп достаточно костляв) или, например, перекрутить в фарш для котлет.

В последние годы в Калининградской области растёт спрос на баранину: всё чаще её можно встретить не только на рынках, но и в супермаркетах. Овец и баранов любят разводить фермеры: хлопот с ними меньше, чем с коровами, а по питательной ценности мясо не уступает говядине.

Из баранины делают многие блюда ближневосточной кухни и юга России: например, самсу, плов, шурпу, манты, шашлык, бешбармак. У баранины насыщенный вкус, поэтому она хорошо сочетается со свежей зеленью с ярким ароматом: кинзой, мятой, укропом, черемшой.

В баранине на 30% больше железа, чем в свинине, и множество других полезных микроэлементов. Многие думают, что баранина слишком жирная, а значит неполезная. На самом деле, в бараньем жире очень мало холестерина: именно его так боятся врачи и те, кто заботится о своём здоровье. Так что баранину рекомендуют есть и детям, и пожилым людям.

Если раньше у куриного мяса был только один конкурент — индейка, — то сейчас её оттесняет ещё и домашняя утка. Утиное мясо темнее, жирнее, жёстче, ярче на вкус. Если утрировать, утку можно назвать чем-то средним между курицей и говядиной.

Под кожей у утки толстый слой жира, как у всех водоплавающих птиц, поэтому при жарке он выделяется в больших количествах: этот жир можно слить в баночку и использовать потом отдельно — например, чтобы жарить на нём картошку.

Утку можно запечь целиком, а можно пожарить грудку как стейк. Одно из самых вкусных и известных в мире блюд — утиная ножка конфи: мясо долго томят в жире при невысокой температуре. А ещё калининградские производства и частные фермеры делают из утки паштеты — с добавлением овощей и пряностей или без.

Однако увлекаться утиным мясом не стоит: больше жира — выше уровень холестерина.

В нашем регионе есть несколько небольших производств индейки, но в магазинах местной птицы почти не найти: за ней нужно идти на рынок или заказывать онлайн у фермеров.

Индюшатина низкокалорийна, содержит много легкоусваиваемого белка и мало жира. Её часто покупают на замену куриному мясу, в том числе потому что в ней содержится в 2,5 раза меньше пуринов, чем в курице (пурины в большом количестве опасны при подагре или мочекаменной болезни). Но вообще-то по вкусу индейка больше похожа не на курицу, а на кролика.

Индейку фаршируют и запекают целиком на праздники, да и в целом с ней поступают точно так же, как с курицей — разве что яйца не едят.

Несмотря на свою форму, баклажан — родственник не кабачка, а помидора и картошки (да, между собой эти овощи тоже в родстве).

Баклажаны очень вкусно жарить, в том числе на гриле, и тушить: при такой обработке овощная мякоть превращается в сливочную пасту. Лучшие сочетания для баклажана — с чесноком, болгарским перцем или мягким сыром.

В баклажане много пищевых волокон, так что он полезен тем, кто хочет снизить вес.

Ранняя весна — сезон черемши. На стихийных рынках появляются бабушки с короткими зелёными пучками травы, пахнущей чесноком. Собственно, как чеснок её и можно использовать: тушить с мясом, добавлять в супы и салаты или делать с ней пирожки — например, с козьим сыром.

Цветы черемши тоже съедобны, причём аромат у них поизящнее и потоньше. Маленький букетик можно быстро прихватить на сковородке с маслом и подать вместе с яичницей.

Если утрировать, айва — это очень твёрдая и несладкая груша, так что в сыром виде она на любителя. Зато из айвы часто делают компоты, джемы и мармелад. Кстати, само слово «мармелад» родилось из португальского названия айвы — marmelo. В солёных блюдах айву тоже можно встретить: её запекают с козьим сыром, а ещё добавляют в мясо или плов.

Калина — очень недооценённая ягода. Она содержит огромное количество органических кислот, витамина С, B3, каротина и пектина — а значит, из неё получится прекрасное желе или джем. Из смеси калины и яблок делают мармелад и пастилу, а сочетание калины с рябиной превращается в изумительную начинку для пирогов (впрочем, рябина тут совсем не обязательна). На основе калины также готовят соусы для мяса и уксус. Собранные в октябре ягоды можно высушить, но лучше всего заморозить — от этого они станут только вкуснее.

Сбалансированный вкус крыжовника делает его почти универсальной ягодой: из него можно делать как десертное варенье, так и пикантные соусы вроде чатни. Самый сладкий крыжовник — красный, а самый полезный — зелёный.

Несколько лет назад голубику стали выращивать в промышленном масштабе. В сезон её можно найти в каждом супермаркете — наравне с привозной из Латинской Америки.

В отличие от грецкого ореха, лещина в наших краях не то чтобы редкость. Несколько лет назад в области даже разбили промышленные сады, в которых собираются выращивать фундук. Как и другие орехи, фундук — достаточно тяжёлая и калорийная пища, поэтому важно следить за размером порции и не переедать.

Сосны и ели, растущие на Балтийской косе, — съедобные. Поздней весной, когда ели активно отращивают побеги (светло-зелёные лапки на концах веточек), а сосны усыпаны молодыми мягкими шишками, самое время всё это собирать. Из еловых побегов варят сироп, который можно добавлять в чай, какао или мороженое, а из шишек — варенье (да, они будут жеваться!).