Изучаем локальные продукты и блюда
Весной 2023 года команда Street Food Russia при поддержке Фонда президентских грантов запустила образовательный проект «Уроки вкуса». В нём мы рассказываем школьникам о продуктах и блюдах регионов, в которых они живут, исторической подоплёке появления и развития производств, а также о пользе продуктов из родного края.

Теорию читают преподаватели вузов и профильные специалисты, а практику проводят шеф-повара лучших ресторанов локальной кухни.

Пилотный проект стартовал в Калининградской области. По его результатам мы написали методику преподавания, которой могут пользоваться организаторы курса в любых других регионах.
Учебное пособие
Для «Уроков вкуса» мы разработали познавательный справочник, в котором перечислили основные продукты Калининградской области — при этом о некоторых из них не знают не только дети, но и взрослые. Так что справочник пригодится людям всех возрастов. Вы тоже можете его почитать!
справочник | КАЛИНИНГРАДСКАЯ ОБЛАСТЬ
Земля и море
Калининградская область с двух сторон омывается морем, поэтому не удивительно, что рыбная промышленность занимает важную часть в жизни региона. Близость к воде и мягкий климат сказались и на сельском хозяйстве: земли здесь плодородные, а сезон урожая длится долго. В области много лесов (особенно в восточной её части) и несколько сотен болот, а значит много грибов и ягод. Много цветов — а значит мёда. Много трав — а значит молоко и сыр будут особенно вкусными. Кроме того, в нашем регионе можно найти редкие для России продукты: например, улитку по-бургундски или зелёную спаржу.
В этом справочнике собраны далеко не все продукта и блюда Калининградской области, однако те, что вы здесь найдёте, помогут сформировать представление о местной гастрономической культуре. А может, станут основой для вашего собственного кулинарного творчества.
Рыба
Настоящее золото Калининградской области — местная рыба. Водится она в Балтийском море, Куршском и Калининградском заливах, крупных и маленьких реках и, конечно, озёрах — например, в Виштынецком. К морской рыбе относятся камбала, калкан, килька, корюшка, сельдь (салака и финта), треска, лосось, сарган. К пресноводной — судак, сом, щука, лещ, ряпушка, сиг.
Камбала
Морская камбала – ромбовидная придонная рыба. Чтобы приспособиться к сильному давлению воды, её тело в процессе роста сплющивается, а оба глаза перемещаются на один бок.

Камбалу активно ловят примерно с конца весны — когда стоять с удочкой становится не так холодно. Но самая крупная рыба, нагулявшая фигуру за лето, подходит к берегу с октября и до морозов.

В камбале мало костей и жира, зато очень много белка, фосфора и йода. Рыбу можно жарить в кляре или панировке, запекать в фольге и на гриле, варить на пару, томить в сметане или превращать в котлеты. Повара отмечают, что у камбалы есть специфический запах, от которого легко избавиться, если перед приготовлением снять с рыбы кожу.

Камбала настолько популярна в нашем регионе, что её поместили на герб Зеленоградска.
Корюшка
Маленькую светло-серебристую рыбку с розоватым отливом проще всего узнать по запаху: свежая корюшка пахнет огурцом. Ловить корюшку начинают в марте, когда она заходит в реки и заливы на нерест; сезон обычно длится до конца апреля. В это время для калининградцев, кажется, не существует другой рыбы: корюшку продают в каждом супермаркете и, конечно, на рынке.

Свежую рыбу вкуснее всего обвалять в смеси манки с солью и обжарить в масле. Есть её можно целиком — с головой и костями, они успевают прожариться и стать мягкими. Кроме этого корюшку вялят, коптят и закатывают в консервы.

Не следует путать мелкую балтийскую корюшку с крупной дальневосточной, которую завозят в Калининградскую область и поздней весной, и в начале зимы: она другая не только по размеру, но и на вкус.

Кстати, самый маленький вид корюшки называется снеток — это пресноводная рыбка, которая обитает в местных озёрах. На рынке снеток можно купить свежим, а в магазинах — сушёным или вяленым.
Сельдевые экспедиции
В 1948 году из Калининградского порта к берегам Исландии отправилась первая сельдевая экспедиция. Команде нужно было изучить местность и отработать способы ловли сельди, чтобы потом наладить её добычу в промышленном масштабе. Всё получилось, и теперь в честь этого события в Калининграде отмечают День селёдки: он проходит в апреле на набережной Музея мирового океана.
Скумбрия
В 100 граммах скумбрии содержится почти дневная норма Омега-3 и почти половина дневной нормы белка, а большое количество жира позволяет жарить её без масла. В ней нет мелких костей, поэтому скумбрию удобно чистить и есть.

В кулинарном смысле скумбрия универсальна. Её жарят, тушат, варят в супах, запекают, солят и маринуют; из неё делают консервы в масле, томате и собственном соку, котлеты и рулеты с начинкой. Но больше всего калининградцы уважают скумбрию горячего копчения.

На рынке также можно найти особенный вид приготовленной рыбы — провесную скумбрию. Традиционно рыбную тушку солили, а в холодное время года привязывали за хвост верёвочкой и оставляли на несколько дней сушиться на ветру. Сейчас для этого используют специальные камеры с принудительной вентиляцией воздуха.
А ещё на фестивалях уличной еды встречается штеккерльфиш — традиционное баварское блюдо, которое полюбилось калининградцам и крепко здесь прижилось. Для него тушки скумбрии насаживают на толстые палки-шампуры и ставят высоко над мангалом. Получается что-то среднее между жареной и копчёной рыбой.
А ещё на фестивалях уличной еды встречается штеккерльфиш — традиционное баварское блюдо, которое полюбилось калининградцам и крепко здесь прижилось. Для него тушки скумбрии насаживают на толстые палки-шампуры и ставят высоко над мангалом. Получается что-то среднее между жареной и копчёной рыбой.
Пеламида
Вообще-то, пеламида живёт далеко от побережья Балтики — в водах Атлантического океана. Но калининградский рыболовный флот добывает её там и привозит сюда в замороженной в трюмах.

Дома здоровенную рыбину можно разморозить и приготовить так же, как скумбрию: эти рыбы — родственники. Но лучше всего нарезать чуть подтаявшую тушку широкими тонкими полосками, рядом положить кольца красного лука и заправить всё смесью растительного масла, лимона, соли и перца. Это и есть главный калининградский специалитет — строганина из пеламиды.

В 100 граммах пеламиды 200% суточной физиологической нормы кобальта и хрома. Кобальт отвечает в организме человека за формирование иммунитета и нормальное функционирование нервной системы, а хром регулирует уровень глюкозы в крови.
Треска
Балтийская треска — это подвид атлантической. В среднем балтийская треска, которую добывают в Калининградском регионе, небольшая и достигает 30–50 см в длину. Ловят треску круглый год, но в основном — с июня по октябрь. В последние годы промысел трески на Балтике сокращается, и в магазинах встретить свежую рыбу можно уже не так часто.

Кроме филе у трески едят икру (например, в бутербродах со сливочным маслом или сметаной) и нежную, жирную печень, которую обычно консервируют. Печень трески богата рыбьим жиром, а он в свою очередь важен для роста и регенерации клеток. Но так как Балтийское море считается относительно грязным, а печень рыб накапливает токсины, учёные не рекомендуют есть печень трески, пойманной в наших водах, и советуют налегать на печень атлантических рыб. Сама рыба при этом безопасна и содержит много питательных веществ и витаминов.

Мясо трески почти без костей, поэтому её удобно использовать для множества блюд: котлет, рыбных пирогов, жареного во фритюре или панировке филе, супов и даже пельменей.
Сарган
Сарган — один из самых примечательных видов рыбы. Туловищем он похож на угря, а длинным клювом с острыми зубами — на птеродактиля. Балтийский сарган крупный, длиной до метра. Если вы встретили в магазине или кафе мелкого, скорее всего, его привезли с юга — из Чёрного или Азовского моря.

Сезон саргана очень короткий, всего около месяца: примерно с середины мая до середины июня. В это время он подходит к берегу для размножения, а после уплывает в открытое море. Заметить рыбаков с удочками можно по всему побережью, но чаще — на Балтийской и Куршской косе, в Филинской бухте, в Балтийске и Мечниково.

Саргана можно готовить как угодно, но вкуснее всего сарган копчёным. Интересно, что кости саргана после термической обработки становятся ярко-бирюзовыми: их окрашивает желчный пигмент.
Угорь
Угорь — пожалуй, самая известная калининградская рыба, хотя многие его даже не пробовали. Жирных угрей, похожих на змею, ловят в Куршском и Калининградском заливах, где они проводят большую часть жизни, а потом уходят на нерест в Саргассово море. Оттуда Гольфстрим уносит личинки рыб обратно в воды Балтики — расти и превращаться во взрослую рыбу.

Мясо угря довольно пресное, но мягкое и жирное. Из него готовят супы, жарят на гриле и сковороде, маринуют и делают что-то вроде заливного. Но вкуснее всего угорь получается копчёным — это калининградский специалитет.

К сожалению, даже на Куршской косе есть риск купить копчёного угря, привезённого из Китая, где их выращивают на фермах. Поэтому лучше всего покупать рыбу в проверенных местах. Сезон угря начинается в конце мая и длится до конца лета.
Самые крупные сомы, по историческим данным, вырастают до 5 метров в длину. Один из таких сомов, живущий в Преголе, стал городской легендой: напугал водолазов, которые обследовали реку перед реконструкцией Высокого моста в Калининграде, и получил в свою честь памятник. Потереть ему нос на счастье можно в Рыбной деревне.
Окунь
Внешне окунь — настоящий красавец: зелёный с контрастными полосками и нарядными рыже-красными плавниками. Что ж, может себе позволить: окунь — это хищник, жадный и смелый. Причём жадный настолько, что может сорваться с крючка, оставив на нём глаз, а потом на него же и попасться.

Некоторые считают, что окунь вкуснее судака, вот только возни с ним больше: в основном, из-за размера, колючих плавников и жёсткой чешуи, которая плохо счищается. Из окуня выходит отличная уха, заливное, котлеты или просто жареное филе — в кляре или без. И, конечно, окуня тоже коптят.
Лососёвые
Обычно под лососёвыми мы понимаем красную рыбу, хотя среди них встречаются виды и с привычным белым мясом. Лососёвые — рыбы жирные и отличаются высоким содержанием витаминов и микроэлементов.
Балтийский лосось
Лосося, или по-другому сёмгу, в Калининградской области можно встретить двух видов: дикого или выращенного на рыбзаводах. Дикий лосось большую часть жизни проводит в море, а на нерест заходит в пресноводные реки Неман, Преголю, Прохладную. В это время — с 1 сентября по 30 ноября — ловить его нельзя.

Из-за того, что популяция дикого лосося быстро уменьшается, рыбу начали выращивать в искусственных водоёмах. Цвет у фермерской рыбы ярче — почти оранжевый, — в то время как дикий лосось — светло-розовый: именно такой оттенок в цветовой палитре и называют лососевым.
Лосося жарят на сковороде, гриле или в духовке, делают из него паштеты и салаты, добавляют в пасту и открытые пироги-киши, а из головы сёмги получается очень вкусный наваристый бульон. Слабосолёный или копчёный лосось — популярный деликатес; так же, как и икра красной рыбы.

Лосось калорийнее белой рыбы примерно в 2 раза, поэтому людям с болезнями ЖКТ нужно есть его осторожно. С другой стороны, кусочек лосося весом в 100 г полностью закрывает суточную потребность организма в витамине B12 и на 66% — в витамине D.
Сиг
В Калининградской области водится два вида сига: проходной балтийский (в Куршском заливе) и пресноводный (в Виштынецком озере). Популяцию проходного сейчас восстанавливают: подращивают мальков в искусственных водоёмах и выпускают в залив. Сиг из Виштынца тоже считается ценной промысловой рыбой, но в промышленных масштабах его не ловят, так что купить сига можно на рынке, у частных рыбаков или попробовать в ресторанах, которые специализируются на локальной кухне.

Несмотря на то, что сиг относится к лососёвым, мясо у него не красного цвета, а белого. Эту жирную рыбу хорошо жарить и запекать без масла, а копчёный и вяленый сиг — вообще деликатес.
Ряпушка
Технически ряпушка — это маленький сиг, который водится в Виштынце. При этом внешне она похожа то ли на кильку, то ли на корюшку с крупными плавниками. Небольшую рыбку хорошо жарить в кляре, солить или коптить горячим способом.

Слабосолёную ряпушку сейчас активно вводят в меню местные рестораны, продвигающие балтийскую кухню: делают с ней закуски и бутерброды.
Морская рыба водится в море, пресноводная — в реках и озёрах, а проходная часть жизни проводит в море, а на нерест уходит в пресный водоём (или наоборот — как это делает угорь).
Карповые
Пожалуй, самые популярные рыбы не только у нас, но и во всех регионах России: поймать карповых не сложно, а купить не дорого.
Сазан
Википедия считает сазана и карпа одним видом, однако это не совсем так. Сазан по своей природе — дикая рыба, а карп — одомашненная. Внешне карп и его прародитель также отличаются: сазан темнее и как правило больше, он мускулист, а всё его тело покрыто крупной чешуёй — в отличие от карпа, который часто упитан и местами лысоват.

На рынках сазан зачаровывает своими размерами: это гигантская коричневая рыбина, с которой не понятно, как обходиться. Но вообще сазана можно разрезать на части и сварить из него уху, сделать котлеты или просто пожарить.
  • Жерех
    Хищник семейства карповых не обладает каким-то особенным вкусом. Он так же костляв, как и его родственники, но при этом вездесущ — поэтому на рынках встречается довольно часто. Из жереха получается великолепная уха.
  • Белый амур и толстолобик
    В некоторых водоёмах области можно порыбачить за деньги: рыбу туда запускают искусственно. Среди популярных видов — белый амур и толстолобик. Питаются они растениями и фитопланктоном, поэтому заодно чистят пруд. Мясо этих рыб — жирное, нежное и вкусное.
  • Карась
    Невероятно живучие караси водятся практически везде, поэтому особой ценности у рыбаков не представляют: ловля карася больше похожа на соревнование, кто быстрее наберёт ведро. Чуть сладковатая и сочная рыба иногда может отдавать тиной, поэтому карасей часто тушат в сметане.
  • Рыбец
    Рыбец водится только в бассейне Балтийского моря и на Юге, поэтому попробовать его нужно обязательно. Балтийский рыбец по-другому называется сырть и обладает жирным, сочным, «сырым» мясом. Благодаря этой особенности рыбца хорошо запекать и вялить.
Рыба горячего и холодного копчения — специалитет региона. Многие калининградцы и туристы приезжают за ней в посёлок Рыбачий на Куршской косе, но вкусную рыбу можно найти по всей области; кроме морской рыбы у нас коптят и речную: окуня, сома и особенно — леща.
Осётр
До 50-х годов в Калининградской области водился осётр. Он был настолько важной рыбой для Пиллау (сейчас Балтийска), что даже попал на его герб. Правда, когда корабли Балтийского флота перешли на мазутное топливо, осётр, который любит чистую воду, исчез. Сейчас популяцию осетра на Балтике пытаются восстановить: его разводят в рыбохозяйствах и выпускают в дикую воду. Вот только жадные рыбаки ловят и продают этих рыб ещё совсем подростками: взрослым осётр становится только к 17 годам.
Креветки и мидии
Невероятно, но факт: в Калининградской области можно ловить и есть креветок и мидий, причём самостоятельно. Правда, креветки тут совсем мелкие — не больше 5 см в длину; их ловят сачками в камнях и варят с солью. Мидии тоже крошечные — в 4-5 раз меньше, чем те, которые живут в более солёных морях. Так что в следующий раз попробуйте поискать на берегу не только янтарь, но и морепродукты.
Мясо
Калининградская область полностью обеспечивает себя мясом: это значит, что мы можем легко прожить без поставок мясопродуктов из других регионов. Местные заводы и хозяйства разводят свиней, коров, овец, оленей, кур, индеек, уток, кроликов и даже перепёлок.
Говядина
Говядина — это мясо домашнего крупнорогатого скота. На мясо выращивают специальные породы быков; в Калининградской области их три: абердин-ангусская, шаролезская и лимузинская.

Говядина содержит много легкоусвояемого белка и витаминов группы B. Её тушат, жарят, запекают, томят в духовке, коптят, делают из неё фарш для котлет и мясных соусов, варят на ней супы, добавляют в холодец, превращают в колбасы и даже сушёные чипсы.

Ну и, конечно, говядина — это лучшее мясо для стейков. Однако, чтобы стейк получился таким, как надо, недостаточно взять просто говядину: нужно выбрать конкретный отруб, то есть определённую часть туши. После этого мясо должно созреть, то есть пройти процесс ферментации, и только тогда его можно жарить.
Свинина
Примерно 50% мяса в Калининградской области приходится на свинину: её производством занимается 8 крупных хозяйств. Это недорогое, но питательное и вкусное мясо, к тому же с неограниченным кулинарным потенциалом: из свинины нельзя приготовить разве что десерт.

Свинину жарят, запекают, отваривают, тушат, перекручивают в фарш (часто вместе с говядиной или курицей, чтобы снизить жирность), коптят, вялят. Самые вкусные колбасы и копчёности получаются как раз из свинины. Молочных поросят (в возрасте от 2 до 6 недель) зажаривают целиком и подают на стол в качестве праздничного блюда — например, на Пасху или Новый год. Важный для российской кухни продукт — солёное свиное сало, которое часто хранят в морозилке и нарезают потом, как строганину.

Свинина — жирное мясо, по этому показателю она значительно обходит говядину и баранину, а вот в количестве белка проигрывает. При этом в свинине содержится в 2 раза больше незаменимых жирных кислот, чем в любом другом мясе, а ещё свинина — лидер по содержанию витамина B1, который помогает организму противостоять инфекциям.
Курица
Если среди красного мяса (хотя правильнее сказать, мяса млекопитающих) первое место по популярности у свинины, то чемпион среди птичьего — курятина. Курицу можно приготовить самыми разными способами: её жарят, варят, тушат, запекают целиком на гриле или вертеле. На основе куриного мяса готовят большинство фастфуда: от куриных крылышек до шаурмы. Её добавляют в салаты, на курином бульоне варят супы, из фарша делают котлеты, а из филе — начинки для запеканок, пирогов и блинов.

С анатомической точки зрения курица делится на несколько частей, а с кулинарной — на две: на белое и красное мясо. Белое мясо — это куриная грудка. В ней содержится много белка и мало жира, поэтому все диетические рецепты подразумевают использование именно этой части птицы. Всё остальное (технически остаётся только филе бедра) — это красное мясо; оно жирнее, а значит и сочнее.
На птицефермах Калининградской области одновременно живёт более 2 миллионов кур. Это примерно в 2 раза больше, чем калининградцев.
Субпродукты
Для нашей области характерна особая любовь к субпродуктам — любым внутренним органам и частям туш животных, кроме собственно мякоти: сердцу, печени, языку, костному мозгу и так далее.

Возможно, это влияние кёнигсбергской кухни, в которой были популярны и фляки (суп из требухи), и кровяная колбаса. А может быть, к субпродуктам нас приучили первые переселенцы, у которых не было возможности воротить нос от еды.

Калининградцы едят субпродукты практически любых животных и птиц. Из сердца оленя в ресторанах готовят строганину или тартар; говяжья, куриная, утиная или кроличья печень идёт в паштеты; говяжий язык отваривают и подают с горчицей или соусом из сметаны и хрена; на куриных желудках варят супы; свиные уши превращают в копчёные закуски... Перечислять можно до утра!
Виноградные улитки
Мягкий местный климат оказался по душе виноградным улиткам: после дождя их так много, что моллюсков можно собирать вместо грибов. Собственно, некоторые так и делают. Улиток нужно выдержать на диете, сварить, положить обратно в панцирь, начинить сливочным маслом с петрушкой и запечь — получится любимая французская закуска. А можно купить уже замороженных.
Молоко
Калининградская область — один из лидеров по надою: регион полностью обеспечивает себя коровьим молоком. Помимо классического набора молочных продуктов местные производители выпускают йогурты, творожные сырки, сливочные десерты и мороженое. Кроме того, большие объёмы качественного и вкусного молока позволяют делать из него один из лучших в России сыров.